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食 Do! 楽 コラム

鶏肉 〜実は知らなかった!料理の基本7〜

食Do!楽4月のテーマは、「鶏肉 〜実は知らなかった!料理の基本7〜」です。
前回に引き続き、今回は鶏肉について、適した下ごしらえや調理の方法を紹介します!お肉をやわらかく、おいしく食べるための料理のコツをおさえておきましょう♪

鶏肉
<下ごしらえ>

肉は「ドリップ(肉汁)」と呼ばれる余分な水分がでるため、まずクッキングペーパーでしっかり拭き取りましょう。ドリップを拭き取ると、臭みも取れます。そのあと、肉の部位によって下記の方法で下ごしらえを行いましょう。

  • モモ肉・・・皮や脂肪を取る・軟骨を取る・筋を切る
    モモ肉からはみ出している皮や、目立った黄色い脂肪のかたまり(独特の臭みがある)を取り除きます。肉の表面を手で触り、かたい軟骨がついていれば切り落とします。また、包丁の刃元で肉全体をたたくようにしながら筋を切りましょう。モモ肉は、照り焼きやチキンソテー、唐揚げ、煮物などにおすすめです。
鶏のから揚げ 
  • ムネ肉・・・観音開き
    肉に厚みがあるので、調理する前に観音開きにしておくと早く火が入り、パサパサすることなく、おいしく食べられます。ムネ肉は蒸し鶏やソテー、肉巻き料理などにおすすめです。
    観音開きは、肉が半分の厚さになるよう開きます。皮を下にして肉の形のとがった方を手前に置きます。中央に肉の厚みの半分の深さに切り込みを入れ、包丁を寝かせながらその切り口を左側に開いていきます。肉の向きを反対にし、同様に厚みが半分になるように切り開きます。
包丁
  • 鶏ささみ・・・筋を取る
    ささみには筋があり、筋がついたままだと縮み、口当たりも悪くなるため取り除きます。 筋がある側を上にして、筋をつまみながら筋の両側にV字で包丁の先を入れ、浅く切り込みを入れていきます。肉を裏返し、筋を左手でしっかりと持ち、包丁で筋を押さえながらしごいて取り除きます。
鶏ささみの筋を取る

美味しく食べるための調理方法
  • 茹でる・蒸す場合・・・下ごしらえをしておく
    先程紹介した下ごしらえが重要な調理です。余分な脂(はみ出している皮や目立った黄色い脂肪のかたまり)は取り除きましょう。また筋を切る作業は、お肉を柔らかくするために大切です。
  • 炒める場合・・・切り方や大きさをそろえる、下味を付ける
    切り方や大きさをそろえることで、均一に火を通すことができます。繊維に沿って切ることで、縮みを防ぎ形良く仕上がります。臭みを取るには酒を、素材の味を引き立たせるためには、塩やしょうゆで下味をつけましょう。肉は火を通しすぎると固くなります。先に炒めて一度取り出し、最後にほかの材料と合わせると柔らかく美味しく食べられます。
酒、塩、醤油
  • 焼く場合・・・火加減を調節する
    鶏肉など厚みのある肉は、強火で焼き続けると表面だけが焦げてしまい、中まで火が通りません。強火で表面に焼き色をつけたら、中火〜弱火にし、中までしっかり火を通します。みりんや砂糖などを使った照り焼きなどを焼く場合は、焦げやすいので中火で焼きます。
肉をフライパンで焼く
  • 煮る場合・・・余分な脂を取る、臭み消しをする、火加減を調節する
    余分な脂身を切り取り、また熱湯にくぐらせ霜降りしたり、フライパンで焼いたりして脂や臭みを取ります。煮物は「さしすせそ」の調味料の順番を守りましょう。最初は強火でアクを出し、その後、煮崩れを防ぎながら味を染み込ませやわらかく仕上げるため、中火〜弱火にして煮ていきます。煮る時にアクを取るシートや厚手のクッキングペーパーを使うと、簡単にアクが取れるだけではなく、そのまま落としぶたとして使えるので便利です。
  • 揚げる場合・・・下味を付ける
    生姜やニンニクなどで下味をつけると、風味が良くなります。
肉をフライパンで焼く

鶏肉は良質なたんぱく質源であり、美容に効果的なコラーゲンやビタミン類も豊富に含まれています。美味しく鶏肉を料理に活用して、食事で美しく、活発に動ける元気な体になりましょう♪
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