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食 Do! 楽 コラム

牛肉と豚肉 〜実は知らなかった!料理の基本6〜

食Do!楽3月のテーマは、「牛肉と豚肉 〜実は知らなかった!料理の基本6〜」です。
牛肉・豚肉・鶏肉は、それぞれに適した下ごしらえや、調理の方法があります。お肉をやわらかく、おいしく食べるための料理のコツをおさえておきましょう♪

今回は牛肉と豚肉についてです。

牛肉と豚肉
<下ごしらえ>
肉は「ドリップ(肉汁)」と呼ばれる余分な水分がでるため、まずクッキングペーパーでしっかり拭き取りましょう。ドリップを拭き取ると、臭みも取れます。そのあと、肉の部位によって下記の方法で下ごしらえを行いましょう。
  • 牛サーロイン・・・たたく
    ステーキ肉は、肉たたきやすりこぎなどを使って、全面を均一に叩いて伸ばし、繊維を壊してやわらかくしましょう。焼き縮みを防ぐことができます。焼く時は元の形に戻しましょう。
めん棒 
  • 豚ロース・肩ロース・・・筋切り
    豚ロースを調理する時には、「筋切り」をして焼き縮みを防ぎましょう。脂肪と肉の間にある筋に包丁で数か所切り込みを入れます。とんかつやしょうが焼き、ポークソテーなどを作る時におすすめです。
  • 牛・豚ももなどの薄切り肉・・・繊維に沿って切る
    繊維に沿って切ることで、丸まったりちぎれやすくなることを防ぎます。野菜炒めやチンジャオロースなどを作る時におすすめです。
  • 余分な脂身をとる
    豚ばら肉のかたまりは、余分な脂身を取りましょう。
包丁
  • 肉を柔らかくする@・・・果物や野菜に漬け込む
    パイナップル、パパイヤ、リンゴ、キウイなどと一緒に15分ほど漬け込むと、果物に含まれる「タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)」が働いてお肉がやわらかくなります。舞茸や玉ねぎにもプロテアーゼが含まれているので、刻んでお肉を漬け込むとおすすめです。
果物や野菜に漬け込む
  • 肉を柔らかくするA・・・炭酸飲料に漬け込む
    炭酸水やビールなどに10分ほどお肉を漬け込むと、炭酸飲料の「炭酸水素ナトリウム」がお肉に含まれるタンパク質を溶かすのでやわらかくなります。
炭酸飲料に漬け込む

美味しく食べるための調理方法
  • お肉に塩・こしょうは調理直前にふる
    肉は水分が少ないので、調理直前でないと水分がひき出されすぎて、かたくなります。
塩・こしょう
  • 茹でる場合・・・水から茹でる
    かたまり肉は火が通りにくいので、水から茹でましょう。沸騰したら弱火にしてゆっくり火を通すと、かたくなりにくくなります。酒・ねぎの青い部分・しょうがなどと一緒に茹でると臭みが取れます。
水から茹でる
  • 煮る場合・・・余分な脂や臭みを取り、煮立ったらトロトロ煮込む
    脂身を取ったり、熱湯にくぐらせ霜降りしたり、フライパンで焼いたりして、余分な脂と臭みを取りましょう。 最初は強火でアクを出し、取りやすくしましょう。煮立ったあと、煮崩れを防ぎながら味を染み込ませやわらかく仕上げるため、中火〜弱火にして煮ていきます。
  • 炒める場合・・・切り方や大きさをそろえる、下味を付け、先に炒めて一度取り出す
    切り方や大きさをそろえることで均一に火を通すことができます。繊維に沿って切ると縮みを防ぎ、形良く仕上がります。臭みを取るには酒を、素材の味を引き立たせるためには、塩やしょうゆで下味を付けましょう。 また、肉は火を通しすぎると硬くなります。先に炒めて一度取り出し、最後に他の材料と合わせるとやわらかくおいしく食べることができます。
酒、塩、醤油
  • 焼く場合・・・たたく、筋切りをする
    豚ロースや肩ロース肉をしょうが焼きやポークソテーなどにする時は、筋切りをして焼き縮みを防ぎましょう。脂肪と肉の間にある筋に包丁で数か所切り込みを入れます。ハンバーグなど厚みのあるものは、強火だと表面だけが焼け、中まで火が通りません。強火で表面に焼き色をつけたら、弱火〜中火にし、中までしっかり火を通しましょう。
肉をフライパンで焼く
  • 揚げる場合・・・筋切りをして下味を付ける
    豚ロースをとんかつなどに調理する時には、筋切りをして焼き縮みを防ぎましょう。脂肪と肉の間にある筋に包丁で数か所切り込みを入れます。しょうがやにんにくなどで下味をつけると、風味が良くなります。

牛肉は風味が良く、免疫機能の維持などが期待できる「鉄分」などが豊富に含まれています。豚肉は、幅広く使えるため重宝し、消費量も多く、疲労回復効果が期待できる「ビタミンB」が豊富に含まれています。美味しく上手に料理をして食事に取り入れていきたいですね♪
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