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食 Do! 楽 コラム

揚げ物の吸油率 〜実は知らなかった!料理の基本5〜

食Do!楽2月のテーマは、「揚げ物の吸油率 〜実は知らなかった!料理の基本5〜」です。
お家で揚げ物を作る前に!油の取り過ぎに気を付けるために、揚げ物の吸油率についてポイントをおさえておきましょう♪


揚げ物の吸油率に気を付けよう

揚げ物というと、素揚げもフライも唐揚げも、ひとくくりにしてしまいがちですが、食材や衣、切り方によって、油を吸う「吸油率」の割合は変わります。


食材の水分量
まず食材を素揚げにした時、食材に含まれる水分は揚げ油と置換交換されるため、水分が多い材料では、吸油率が高くなります。そのため、フライをする時も乾燥パン粉と生パン粉があったら、水分量の多い生パン粉の吸油率が高く、より油を吸収してしまうことになります。
素揚げ(食材)の吸油率

食材の切り方
また食材の切り方については、細かい千切りにすればするほど油を吸う面積は増えていきます。エビ天よりも、野菜かき揚げのカロリーが高くなります。これは表面積の違いによるもので、フライをするときも、目の細かいパン粉と粗いパン粉があるならば、目の細かいパン粉を選んだほうが、吸油率は低くなります。
食材の切り方と吸油率

同じ分量の食材を食べるなら、まとめて揚げて、あとからカットするほうが、吸油量が少なくて済みます。一口カツを何個も食べるよりも、大きなトンカツを切って、その何切れかを食べるほうが、カロリーが少なくて済むということです。
食材の切り方と吸油率

衣の厚さ
衣の厚さ(量)が多くなると、素揚げ<唐揚げ<フライ<天ぷらの順で吸油率は高くなっていきます。天ぷらは一般的には15〜25%と言われていますが、かき揚げは衣をたっぷり絡めるので、吸油率は40%を超えることもあります。
衣の厚さと吸油率

食材の水分、切り方、衣の量など、ポイントをしっかりおさえて賢く揚げ物を食事で楽しみたいですね♪
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