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食 Do! 楽 (食を楽しむためのコンテンツ)

食 Do! 楽 コラム

調味料を使い分けよう 〜実は知らなかった!料理の基本3〜

食Do!楽12月のテーマは、「実は知らなかった!料理の基本!!第3弾〜調味料を使い分けよう〜」です。
調味料にはさまざまな種類のものがあり、特徴を知り使い分けることで、料理の味をより美味しく仕上げることができます♪

調味料セット

さしすせその加え順
調味料にもそれぞれの特徴があり、加え方にもよい順番があります。
塩は素材の水分を引き出して身を締める働きがあるため、先に入れてしまうと、あとから砂糖を加えても甘味が浸透しにくくなってしまいます。煮物などは特に、砂糖を入れて甘味を馴染ませてから、時間差で塩や醤油を加えるのがコツです。酢、醤油、味噌は、風味と香りが大切なので最後に入れます。

<砂糖とみりんを使い分けよう>
砂糖は、純粋に甘味がありますが、みりんの甘味にはブドウ糖やオリゴ糖など数種類の糖が含まれるので、甘味におくゆきがあります。
みりんは発酵食品であり、風味やうま味を生み出します。砂糖は先に入れないと味が染みづらく、素材が柔らかくなりません。一方、みりんには素材を引き締める効果があります。
つまり、みりんは料理の工程のうち、早い段階で入れてしまうと素材を固くして味を染み込みにくくしてしまうのです。みりんを入れるときは、料理の後半に入れてコクや甘味をプラスし、つやのある見た目に仕上げます。 野菜の煮物では砂糖はあまり使いませんが、イモやカボチャなどを煮るには、みりんの甘味だけでは少し物足りなく感じるため、適度に砂糖を使うと味が引き立ちます。使い過ぎると素材の味や風味をころしてしまうので要注意です。砂糖にも中双糖、三温糖など種類がありますが、クセのない上白糖が良いでしょう。
みりんと砂糖の使い分けは、大きく分けると「みりんは魚料理」、「砂糖は肉料理」という考え方があり、煮崩れしやすい煮魚は、みりんが持つ素材を引き締める効果で魚の身を絞めて、煮崩れを防ぐ効果があります。 角煮のような肉を柔らかく煮込む料理では、砂糖を使うことで柔らかく仕上げることができます。
砂糖   みりん

<塩を下ごしらえで上手に使おう>

塩は、素材のうま味や水分を引き出したり、腐敗や酸化の防止など多くの働きを持っています。

  • 板ずり…色を鮮やかにする
    きゅうりやフキなどの野菜をまな板の上に置き、塩をまぶして両手でゴロゴロ転がします。 色を鮮やかにする目的のほか、表面はなめらかに、味が染みこみやすくなってアクも抜けます。
  • 塩もみ…水分を出す
    大根、きゅうり、キャベツなどの野菜を切った後、塩をまぶして手でもみます。 水分を早く出すことができるだけでなく、風味もよくなり、味も馴染みやすくなります。
  • 塩ゆで…色を鮮やかにする
    熱湯に塩を入れて野菜などをゆでると、ブロッコリーや青菜はゆであがりの色が鮮やかになります。タコ、海老などはうっすらと塩味もつき、調理しやすくなります。
  • ふり塩…臭みを取り、身を引き締める
    魚を塩焼きなどにするとき、あらかじめ塩を振ってしばらく置きます。水分とともに生臭さが抜け、身も引き締まるので、身崩れしにくくなる効果もあります。
塩

<お酢の種類と使い分け>
お酢は、疲労回復、食欲増進、防腐殺菌など効能もたくさんあります。健康のために飲むひとも急増中です。馴染み深い米酢や穀物酢のほかにも種類が豊富にあります。味の特徴を覚えておくと役立ちます。
  • 穀物酢
    小麦やコーンなどの穀物を使った酢で、すっきりとした酸味が特徴です。加熱料理に適するほか、アク抜きなどの下ごしらえや、まな板などの洗浄にも使えます。
  • 米酢
    主に米を原料にした酢で、米だけを原料にしたものを純米酢と呼びます。甘味のあるまろやかな酸味が特徴です。酢の物や酢飯、魚を締めるなど、火を通さない和食と相性が良いです。
  • 黒酢
    小麦や玄米などを使用し、発酵および熟成します。コクのある酸味が特徴的で、希釈して健康ドリンクにしたり、中華料理の調味料にぴったりです。
  • ワインビネガー
    ワインを酢酸発酵させて作った酢です。ワインのような香りがあり、赤と白の2種類あります。糖度が低く、酸味が強いのが特徴的です。
  • バルサミコ
    ブドウの濃縮液とワインビネガーを樽で熟成させた酢で、芳醇な香りと濃厚な味わいが特徴です。加熱して甘味を引き出して肉料理のソースにしたり、そのままサラダやデザートにかけてもおすすめです。
お酢

<しょうゆと味噌の種類と使い分け>
油と調理すると苦みや青臭さが和らぎ食べやすくなります。
生で使うときはさっと湯通しすると良いでしょう。
  • 濃口しょうゆ
    一般的に醤油というと、こちらを指します。しょうゆ独特の香りが高いので味付けは最後にしましょう。色も濃く、料理に使うと塩味がつくとともに、色、香り、うま味を引き出します。
  • 薄口しょうゆ
    色が薄いのが特徴で、塩分は濃口より少し高めです。素材の色や風味を生かして仕上げたい、うどんつゆや煮物にもおすすめです。
  • 白味噌
    西京味噌、府中味噌、讃岐味噌など西日本で多く、熟成期間が短いため、塩分濃度も6〜7%と低く、色も薄いです。甘さを活かした酢味噌和えや白味噌仕立ての味噌汁、田楽などに使います。おすすめはクリームシチューやグラタン、パスタなどクリーム系の料理に加えることで、味がまろやかになり、手軽に旨味も加えられます。
  • 赤味噌
    八丁味噌など中京地域で生産された豆味噌、仙台味噌や津軽味噌など東北地域で生産された米味噌があります。熟成期間が長いため、塩分濃度も高く、色が濃いです。コクを活かして、赤だしの味噌汁や味噌煮込みうどん、懐石料理に使います。なお、はじめて赤味噌を使う場合はいつも使っている味噌の半分を変えてみるなどして、徐々に慣れていくのがいいでしょう。おすすめはハヤシライスや煮込みハンバーグなど、デミグラスソースや赤ワインを使った料理に加えることで、赤味噌の強いコクとほのかな渋みが、味に深みを出します。
  • 淡色味噌
    相(あい)白(しろ)味噌の静岡地域で生産された米味噌、信州味噌の長野地域で生産された米味噌が主。甘口から辛口まで多岐に渡り、味は白味噌と赤味噌の間です。市販の味噌の多くが淡色味噌にあたります。味噌汁から味噌煮までどんな料理にも使える万能味噌です。よって、料理レシピで味噌とあったらこれを使うのがいいでしょう。
しょうゆ    味噌

調味料一つにもたくさんの種類があり、使い分けるのはなかなか難しいですが、調味料の使い分けをマスターできれば、料理の腕が格段に上がりますね。
「さしすせそ」の基本からバリエーション豊富な調味料の特徴まで、料理で実践して覚えたいですね♪
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