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食 Do! 楽 コラム

野菜の見分け方と扱い方Vol.1 〜実は知らなかった!料理の基本〜

食Do!楽10月のテーマは、「実は知らなかった!料理の基本!!第1弾〜野菜の見分け方と扱い方〜」です。
料理について、知っているようで知らなかったということが実は多くあるのではないでしょうか?
そんな料理の小さな疑問から解決して、料理の基本知識を身に付けていきましょう!
第一弾は、野菜の見分け方と扱い方です♪

野菜の見分け方と扱い方

<じゃがいも>
煮る、炒める、焼く、蒸すとどんな調理法でも使える万能食材です。
  • ふっくらと丸みがあって、皮にハリのあるものが◎
  • 有害物質が含まれる芽は深くえぐる。
  • 切ったら必ず水にさらして変色を防ぐ。空気に触れると酸化して変色しやすくなる。
  • じゃがいもなどの根菜類は、水から茹でるのが基本。茹でたら、しっかりと水分を飛ばすとホクホクの食感になる。
じゃがいも

<玉ねぎ>
加熱すると辛味が甘味に変わる成分が特徴です。
線維を断ち切るか、残すかは煮物やサラダなど料理に合わせて切り方を選びましょう。
  • 先がしっかり乾燥していて硬い物を選ぶ。皮が乾いていて、ツヤのあるものが◎
  • サラダなど生食にするときには、切ってから空気に4〜5分さらしておけば辛みが抜ける。
  • 薄切りまたはみじん切りにし、平らにして冷凍用保存袋で密閉すれば冷凍保存ができる。
    また、解凍する際、凍ったままサラダ油を熱したフライパンに入れて炒めると、約5分でアメ色の玉ねぎになる。
玉ねぎ

<キャベツ>
時期によって巻きがふっくらだったり、硬かったりと形も味も大きく違います。
春はそのまま生で食べて、冬は煮物にすると、持ち味を発揮できます。
  • 春は葉がやわらかいもの、夏は葉にハリがあって硬い物を選ぶ。冬はしっかりと重みがあるものが◎。カットした1/2キャベツなどは、切り口が新鮮なものを選ぶ。冬キャベツなら、歯がぎっしり詰まっているものにする。
  • 葉を剥がすときは、芯の周りに切り込みを入れ、中心から外側に向かって剥がすようにすると、葉を傷めずにきれいに剥がすことができる。
  • 冷凍保存する際には、固ゆでして保存する。一口大に切って、熱湯で20〜30秒ゆで、すぐに冷水に取る。水気をふき取ってから、冷凍用保存袋に入れて保存する。
キャベツ

<大根>
大根は上が甘く、下に行くほど辛味が強くなるので、料理に合わせて部位を使い分けましょう。葉も捨てずに、甘辛く炒めたり、漬物、菜飯などにも活用できます。
  • 葉や茎がみずみずしく、茎がしっかりしているものが新鮮。真っ直ぐに伸びて、ツヤがあるものが良く、ひげ根が長くないものが◎
  • 買ってきたら葉はすぐに切り落とす。
  • 煮物で使うときに煮崩れを防止する際には、切り口の角を削って丸みをつける「面取り」をする。味をよく染みこませるためには、十文字に3〜5o程包丁で切り込みを入れる。
  • 下茹でするときは、米を少し加えて水から茹でると、えぐみが取れてうま味も増す。
大根

<ほうれん草>
お浸し1人前で、カロテンの1日に必要な量がまかなえます。
  • 葉先がピンと張り、根本に赤みのあるものが新鮮。茎にハリがあるものが良い。
  • 下ごしらえで茹でるときには、塩を少し入れ沸騰した湯に根元を入れてしばらく置く。その後、茎、葉の順に入れて、葉は鮮やかに、茎は透き通ったら引き上げ冷水にさらし、その後水分を良く絞る。
  • 冷蔵庫で保存するときには、湿らせたペーパータオルで茎を包んでポリ袋に入れ、立てて保存する。鮮度が落ちやすいためにすぐ使わないときにはゆでて保存する。
ほうれん草

ごぼう
独特の香りと歯ごたえが人気ですが、アクが強いのも特徴です。 切ったそばから水につけてアク抜きをしましょう。長くさらしすぎるとうま味が抜けてしまうので注意です。
  • 泥付きの方が風味が良く、また根本が硬くてひげ根が少なくハリのあるものが◎
  • ごぼうの香りやうま味は皮に含まれているので、皮はむかずに泥汚れをたわしでていねいにこすり洗って落とす。
  • 太い物は切り込みを入れてささがきにする。
ごぼう

かぶ
葉や根は生食にも煮物にも使いやすく、漬物、煮びたし、味噌汁の具と大活躍です。
茎を少し残すと色目がきれいです。付け根の泥はきれいに取り除きましょう。
  • 葉が新鮮なものが良く、根は大きい方がやわらかい。軸にハリがあるものを選ぶと◎
  • カブの皮には苦みがあるので、煮物などにするときは皮は厚めにむいた方が美味しい。
    むいた皮は漬物などに活用するのがおすすめ。
かぶ

野菜を上手に選べば、より新鮮で美味しく、栄養素も豊富♪
切り方や、保存の仕方、調理の仕方などを知っておけば、素材が持つ特徴を生かして、料理の食感や味を美味しくすることができますね。

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