私たちのまわりには発酵食品が数多く存在しています。
人は昔から発酵と深く関わっており、世界にはさまざまな発酵食品があふれています。私たちの住む日本は、世界でも有数の発酵大国です。特に麹菌を使った発酵食品が、日本の発酵食品の文化を発展させてきました。
近年発酵食品が持つパワーに注目が集まっていますが、その発酵の仕組みやおいしさの秘密について、よく知らないという人も多いのではないでしょうか。
今回、第一弾では、発酵食品とはそもそもどのようなものかをご紹介します！
発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。
食材についた微生物が自らの持つ酵素によって、でんぷんやタンパク質を分解し、アミノ酸や糖分などさまざまな物質を新しくつくり出します。元の食材にはなかった味わいや豊かな香りを生み出し、栄養豊富な発酵食品へと変化します。
ちなみに、微生物の活動の結果が人体に有益ならば「発酵」といい、有害ならば「腐敗」と区別されています。
発酵を行うことができる菌には、実はいろいろな種類があります！
糖分を分解して乳酸をつくります。
ヨーグルトやチーズは乳酸菌によって乳酸発酵が行われることでできます。
味噌や醤油、日本酒の生成にも乳酸菌の働きが関わっています。強酸性のため、ほかの細菌を殺菌する働きもあります。
アルコールを酢酸に変えます。
酢は酒を酢酸発酵したものです。日本酒から米酢、ワインからワインビネガーというように酒の数だけ、酢の種類があります。
稲わらに生息する細菌で、蒸した大豆に納豆菌を付着させると納豆ができます。
納豆菌は、ナットウキナーゼという特殊な酵素をつくり出し、腸内環境の改善や血液をサラサラにする効果をもたらします。
米や大豆などの穀物を加熱したときに繁殖する糸状菌（カビ）の一種です。
発酵の過程で、2種類の酵素で糖分とアミノ酸をつくり出します。これにより、食品に甘みと旨みがプラスされます。味噌や醤油には麹菌の働きが欠かせません。
糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する菌です。空気中から土の中、野菜の表面までいたるところに生息しています。
酒のほか、パン、味噌、醤油などに幅広く利用されています。
発酵に関わる微生物が増殖することで良い菌が優勢になり、腐敗の原因となる雑菌の増殖を防ぐことで、食品の保存性を高めることができます。
そのままでは日持ちしない魚や肉も、発酵させて塩辛やハムにすることで、長く保存でき、野菜類は、発酵させて漬け物にすることで、腐らずに食感よく保存できます。
発酵食品は、免疫力をつかさどる腸内環境改善に作用する善玉菌を多く含んでいます。
腸内の善玉菌の数を増やし悪玉菌を抑制することで、病原菌や有害物質を便として体外に排出したり、腸の免疫細胞が正常に働くことができ、免疫力が向上します。
発酵食品に含まれる酵素が腸内の消化活動を促進し、悪玉菌のエサとなる腐敗した酵素を出す宿便も排出しやすくなります。
また、多くの発酵食品に含まれる乳酸菌も腸内環境を整えてくれます。
発酵食品に含まれる抗酸化物質はビタミンC、カロチン、フラボノイド、ポリフェノールとさまざまです。
これらは食材を発酵させることで体に取り込みやすくなります。これで体内のサビ（活性酸素）を除去してくれるのです。また、美肌づくりに必要なアミノ酸や酵素を効率よく摂ることができます。
菌（微生物）によってつくられる発酵食品は数えきれないほど身近にあり、私たちの食を豊かにしています。微生物は生態系の循環においては、分解者として活躍しており、自然界でとても重要な役割をしています。
もっと発酵食品のことをよく知り、健康のために活用していきましょう！
次回からは、発酵食品それぞれが持つ特徴や効果、食生活へうまく活かす方法などをご紹介していきます♪⇒次回の記事はこちら
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
(アメブロ)、Instagramなどもぜひお楽しみに！！
監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
