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テーマは、「実は知らなかった！料理の基本！！第3弾　～調味料を使い分けよう～」です。

調味料にはさまざまな種類のものがあり、特徴を知り使い分けることで、料理の味をより美味しく仕上げることができます♪

調味料でよく聞く料理の「さしすせそ」ってなに？

料理のさしすせそとは、和食で使われる基本調味料のことで、5つの調味料の頭文字とそれらを使用する際の順番を指しています。

• 『さ』砂糖
• 『し』塩
• 『す』酢
• 『せ』せうゆ（醤油の旧仮名遣い）
• 『そ』味噌

さしすせその加え順

「さしすせそ」の順番で加えるのには、それぞれの調味料の特徴に合った理由があります。

砂糖

砂糖は分子が大きく、食材に浸透するのに時間がかかるため、調理の最初に加えましょう。
砂糖には食材を柔らかくしたり、保水性を高め、他の調味料の浸透を助けたりする働きがあります。

砂糖について詳しく知りたい場合はこちら⇒　今さら聞けない！　調味料の基本　～砂糖編～

塩

塩は、素材の水分を引き出して味を引き締める働きがあります。砂糖よりも分子が小さく、先に入れてしまうとあとから砂糖を加えても甘味が浸透しにくくなります。特に、煮物などは砂糖を入れて甘味を馴染ませてから、時間差で塩や醤油を加えるのがコツです。

塩について詳しく知りたい場合はこちら⇒　今さら聞けない！　調味料の基本　～塩編～

酢

酢の香りや酸味を活かすため、砂糖と塩の後に入れるようにしましょう。
なお、肉や魚の臭みをとりたい場合や肉を柔らかくしたい場合には、酢を他の調味料よりも先にいれて煮込む場合もあります。

酢について詳しく知りたい場合はこちら⇒　今さら聞けない！　調味料の基本　～酢編～

醤油

醤油は加熱しすぎると焦げついたり、醤油特有の風味が損なわれたりするため、仕上げに入れるのがポイントです。食材に味を染み込ませたいときは、2段階で入れるのもおすすめです。

酢について詳しく知りたい場合はこちら⇒　今さら聞けない！　調味料の基本　～醤油編～

味噌

味噌は他の調味料と比べて風味が強いため、最後に加えることで他の調味料が持つ味や風味を引き立てます。また、熱を加えすぎると風味が落ちてしまうため、沸騰させないように気を付けましょう。

酢について詳しく知りたい場合はこちら⇒　今さら聞けない！　調味料の基本　～味噌編～

さしすせそを補う調味料

料理の「さしすせそ」の他に、酒とみりんもよく使われる調味料です。酒やみりんにも料理に加えるベストなタイミングがあります。

酒の役割

料理酒は食材を柔らかくしてくれるだけでなく、臭みを消して味を染みやすくするため、調理する際には必要不可欠です。砂糖を加える前に入れましょう。また、料理酒はアルコールを含んでいるため、使用する際には加熱することが大切です。

みりんの役割

みりんの役割として、まろやかな甘みを加えてくれる他、照りやツヤを加えたり、煮崩れを防止したりする効果があります。普段、何気なく使っているみりんには本みりんとみりん風調味料があります。

みりんとみりん風調味料の役割と違い

本みりんはアルコールが多く含まれるため、酒と同じタイミングで加え、調理の際にはしっかりとアルコールを飛ばす必要があります。みりんの役割として煮崩れ防止効果がありますが、この効果を得たい場合はアルコールを含む本みりんを使用する必要があります。
みりん風調味料はアルコール成分が1%未満とほとんど含んでおらず、糖質が多く含まれています。そのまま加熱しなくても使用することができます。みりん風調味料は風味や照りを加える目的なので、最後に加えると見た目も良く美味しく仕上がります。

砂糖とみりんを使い分けよう

砂糖は、純粋に甘味がありますが、みりんの甘味にはブドウ糖やオリゴ糖など数種類の糖が含まれるので、甘味に奥行があります。みりんは発酵されているため、風味やうま味を生み出します。
みりんと砂糖の使い分けは、大きく分けると「みりんは魚料理」、「砂糖は肉料理」という風に考えると使い分けしやすいです。煮崩れしやすい煮魚は、みりんが持つ素材を引き締める効果で魚の身を絞めて、煮崩れを防ぐ効果があります。角煮のような肉を柔らかく煮込む料理では、砂糖を使うことで柔らかく仕上げることができます。

野菜の煮物では砂糖はあまり使いませんが、イモやカボチャなどを煮るには、みりんの甘味だけでは少し物足りなく感じるため、適度に砂糖を使うと味が引き立ちます。使い過ぎると素材の味や風味をころしてしまうので要注意です。砂糖にも中双糖、三温糖など種類がありますが、クセのない上白糖が良いでしょう。

調味料一つにもたくさんの種類があり、使い分けるのはなかなか難しいですが、調味料の使い分けをマスターできれば、料理の腕が格段に上がりますね。
「さしすせそ」の基本からバリエーション豊富な調味料の特徴まで、料理で実践して覚えたいですね♪

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