毎日の和食こそおいしくつくりたい！家庭で役立つ、ちょっとした和食調理のコツをシリーズでお伝えします！
第七弾は、～「調理器具」編～です。
まな板は食材が直接触れるため、衛生面での注意が必要です。
肉用と魚用、野菜用に分けて使いましょう。さらに生食用と加熱用に分けることもおすすめです。
まな板は雑菌が付きやすく、洗剤だけでは雑菌が残ってしまいます。
食中毒にもなりかねません。使用後は煮沸殺菌、よく乾燥をさせて清潔に保ちましょう。
昔から使われる木材のまな板は包丁の刃を傷付けにくく、清潔に扱っていれば重宝できるものです。
また、古い面を削ることで、新しい面を使うことができます。
包丁を持つ際にまず、基本的な構えが大切です。
まな板に体の正面を向け、まな板と握り拳ひとつ分の距離を取ります。
両足を肩幅に開いて立ち、利き手側の足斜め35～45度に引きます。
視線は手元に向け、包丁はまな板と直角にします。
包丁の持ち方には3種類ほどあり、握り型・押さえ型・指さし型などがあります。
握り型は、固い材料を切るときに使います。
手のひらと指でしっかりと柄を握り、刃先を押し入れ、強く切りおろしたり、刃の元で打ちおろします。
押さえ型は、もっとも一般的な持ち方になります。
親指と人差し指を、柄の付け根近くにか、残りの指で柄を軽く握ります。
指さし型は、柔らかな材料を薄く切ったり、そぎ切り、引き切りのときに使います。
柄の付け根近くを持ち、親指で支え、人差し指をみねにまっすぐかけます。
また和食に使われる和包丁には、魚をさばくための出刃包丁、刺身を引き切りするための刺身包丁、野菜を切るための菜切り包丁などさまざまな種類があります。
土鍋で調理すると、ゆっくりと温度が上昇し、でんぷんが酵素によって糖に分解されるため、根菜類やお米を煮たり炊いたりすると、甘味が引き出されて美味しく仕上がります。
根菜類は煮始めにゆっくりと加熱することで、表面の組織の強度が増すだけでなく、均一に火が入るため、その後グツグツ煮込んでも煮崩れが起こりにくくなります。
土鍋を長く使うためには濡れたまま使わず、しっかりと乾燥させてから使いましょう。
水に濡れたまま加熱すると、ひび割れの原因になります。
また、土鍋を新しく使い始めた際には、「目止め」をしましょう。
目止めとは、使い始めの土鍋でお粥を炊き込む作業です。
お粥を炊くことで、米のでんぷん質が土鍋の細かい気孔を埋めて、水漏れを防いでくれます。
和食の繊細な美しさや美味しさを引き出すために、まずは調理器具をよく手入れして、正しい使い方をしましょう♪
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
(アメブロ)、Instagramなどもぜひお楽しみに！！
監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
