毎日の和食こそおいしくつくりたい！家庭で役立つ、ちょっとした和食調理のコツをシリーズでお伝えします！
第四弾は、「和え物・酢の物」です。
色・形・食感など、素材の持ち味を上手に生かすため、和える前に下ごしらえを行うことが大切です。
野菜類を塩で揉んで、さっと水洗いをして十分に水分を抜きます。
歯ごたえが良くなり、味もしっかり付きます。
塩をした後に水で洗うと水っぽくなりやすいものは、酢の中で洗います。
また身のやわらかい魚やくせの強いものは、しばらく酢の中に漬けて締めます。
生のままの酢だと酸が強すぎるので、水や昆布、砂糖や醤油などを加えたものを用いるとよいでしょう。
野菜はゆでて、小魚・川魚などは焼いたり、揚げたりして余分な水分と臭みを抜いておきます。
貝類などは少量の酒で火を通すと、風味よく仕上がります。
また、和える際には、①大きさを揃えて切ること、②水分をよく切ること、③冷たく冷ましてから和えること、④食べる直前に和えることが大切です。
よく使われる和え衣や合わせ酢について覚えておきましょう。
豆腐に重しをかけて水切りし、すり鉢でなめらかにしてから、ごま・砂糖・塩などで調味します。
ごまの濃厚さにせり、春菊、人参葉など、香りのよいものや、なす、うど、きゅうりなどの野菜がよく合います。
からしやわさびの辛味が素材のくさみやくせを消し、さっぱりとした口あたりになります。
そして、辛味が強すぎるときは、卵黄を加えて和らげる方法もあります。
白味噌に卵黄を加えた「玉味噌」に酢、からし、わさびなどを加えます。
梅肉にだし、醤油、みりんなどを加えて酸味をやわらげ、衣にします。
ばら子（数の子の塩漬けをばらしたもの）を薄口醤油、塩などで調味したり、たら子や、飛魚の子を使います。
酢と醤油を使っているので酢醤油とも言い、砂糖を使わないので、コクを出したい時に使われます。
酢・醤油・砂糖を使い、酢のもの全般の基本的な調味料として使われます。
和え物は季節の野菜を主役にできる、和食にとって欠かせない料理です。
もう一品欲しいな、そんなときに気軽に作れますね♪
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
(アメブロ)、Instagramなどもぜひお楽しみに！！
監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
