毎日の和食こそおいしくつくりたい！家庭で役立つ、ちょっとした和食調理のコツをシリーズでお伝えします！
第三弾は、「肉の調理法」です。
脂の多い肉の代表的な料理として、「豚の角煮」があります。大人から子どもまで人気の料理ですが、こってりとした豚バラの脂が少し気になりますよね。
どうしたら、柔らかさを保ちながら、脂を落としてさっぱりとさせた仕上がりにできるのでしょうか。
豚の角煮の作り方はいくつかありますが、ポイントは「下茹で」といわれています。
じっくり茹でることで、余分な脂が抜け、脂肪組織に残った固い筋繊維がほどけ、コラーゲンたっぷりの柔らかいゼラチンとして摂取できます。
一般的には、豚バラ肉の表面を焼いて、下茹でを2時間、煮込みに1時間ほどかけます。
下茹でのときにおからを使うと、おからが肉の余分な脂を吸着するため、よりさっぱりした仕上がりになります。
大きめの角切りにした豚バラ肉を、油を敷いていないフライパンに入れて弱火にかけます。
この時、脂身を下にして入れ、肉の脂身で焼き目を付けるのがポイントです。表面を焼くことで、豚肉の脂が溶けてさっぱりと仕上がり、また、煮込むときの調味料が肉に染み込みやすくなるといわれています。
豚肉の全面に焼き色がつくまで焼いたら、鍋に移して、豚肉が隠れる位のたっぷりの水と、おからを入れます（水1リットルに対して、おから1カップ程度）。
火をかけ沸騰したら、吹きこぼれない程度に火を落とし、串が通れば茹で上がりです（約2時間）。
豚肉は、鍋に入れたまま粗熱をとり、冷蔵庫に入れて一晩おきます。固まった脂を取り除き、豚肉をよく洗い、再び鍋に豚肉と水を入れて火にかけます。
沸騰したら火を弱めて2～3分茹でて、陸上げします。
ここまでが下茹でとなります。
このように、しっかり下茹ですることで、ほろほろ柔らかい角煮が出来上がります。
肉の揚げ物の代表的な料理といえば、「から揚げ」です。
から揚げを上手に揚げるには、衣が大きく関係しています。
一般的にから揚げに使われる粉は、「小麦粉」と「片栗粉」ですが、仕上がりはどのように違うのでしょうか。
小麦粉で揚げるときは、鶏肉に下味をつけた後小麦粉をまぶすので、鶏肉に小麦粉がしっかりと馴染み、揚げたときに香ばしいきつね色になります。
一方、片栗粉のみで揚げる場合（竜田揚げなど）は、鶏肉を醤油や酒などに漬け込み、水気を切ってから、片栗粉を表面につけて揚げていきます。
小麦粉よりカラッと仕上がりますが、色目は白くなり、時間が経つと粘り気を感じやすくなります。
家庭では、から揚げ粉を使う人もいますが、便利な反面、香料などが入っているので、素材の味を感じにくくなります。
人気の肉料理だからこそ、毎日の料理でもおいしく仕上げたいですよね♪
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
(アメブロ)、Instagramなどもぜひお楽しみに！！
監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
