毎日の和食こそおいしくつくりたい！家庭で役立つ、ちょっとした和食調理のコツをシリーズでお伝えします！
第二弾は、「魚のさばき方」です。
魚をさばく前に、魚の構造がよく分からない！魚を上手にさばくために、下の絵にある重要な魚の部位を覚えておきましょう。
三枚おろしとは、魚のウロコを取り、頭を落とし、内臓を取り除き、血などを洗った状態にしたものを、
「上身(うわみ)」（頭を左にして背を上に立てた状態で左になる身）、
「下身(したみ)」（右側の身）、
「中骨(なかぼね)」の３つに切り分ける事です。
あじの仲間には、尾の付け根にトゲトゲした固い「ぜいご」という部分があるので、
尾の付け根に包丁を引っかけるように入れ、頭に向かって削(そ)ぐようにして、両面のぜいごを取り除きます。
胸ビレの後ろから頭を切り落とします。
包丁で肛門から頭の切り口まで腹を切り開き、内臓をかき出します。
腹の中をよく水洗いし、ペーパータオルで水気をふき取ります。
尾ビレを左に向け、頭の切り口から尾のつけ根まで包丁を寝かせて中骨の上側に沿わせながら、滑らせるように切ります。
中骨のついた身を裏返します。④と同じように、頭の切り口から尾のつけ根まで切り、中骨を外します。
背が利き手側にくるように、身を縦に置きます。中骨の下から包丁を入れ、腹骨を削(そ)ぎ切ります。
背開きとは、背側を切り離して開くことをいいます。
魚を天ぷらやフライなどにして揚げたり、干物として干す際のおろし方です。
①～③は三枚おろしと同じ手順です。
背を手前に向け、頭の切り口から背ビレの上側へ包丁を入れ、中骨の上側に包丁を沿わせて背骨まで切ります。
背骨から腹の皮まで同様に切り、一枚に開きます。
身を裏返し、④と同様に切ります。尾のつけ根から中骨を切り落とします。
魚を縦に置き、腹骨をそぎ切ります。
尻ビレの骨は骨抜きでつまんで取り除きます。
魚のさばき方はつい面倒、難しいと思われがちですが、一度手順を覚えてしまえば、様々な種類の魚に応用することができます。
料理の腕前ワンランクアップ間違えなしですよ♪
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
(アメブロ)、Instagramなどもぜひお楽しみに！！
監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
