醤油は、和食において風味を出す調味料として重宝されています。
濃口醤油や淡口醤油、たまり醤油などさまざまな種類があるので、うまく使い分けることで料理をより一層楽しむことができます。
今回は、3種類の醤油の特性をご紹介します！
日本の醤油生産量の約8割が、濃口醤油です。濃口醤油は、江戸時代以来、関東地方を中心に広まりました。
しょうゆ独特の香りが高いので味付けは最後にしましょう。色も濃く、料理に使うと塩味がつくとともに、色、香り、うま味を引き出します。
江戸時代は、「江戸前」といわれるほど多くの魚が獲れ、特に背の青いクセの強い魚が多かったことから、その臭み消しとして香りの強い濃口醤油が好まれたといわれています。
醤油は、醸造期間が長いほど色が濃くなりますが、淡口醤油は高濃度の食塩で醸造・熟成を抑えているため、醸造期間が短く仕上がり、色が淡くなっています。
色が淡いですが、塩分量は18～19%あって濃口醤油（約16%）より多いので、使い過ぎには注意が必要です。
素材の色や風味を生かして仕上げたい、うどんつゆや煮物にもおすすめです。
濃口醤油は、香りや旨みが強い一方塩分量が少ないことから、肉じゃがなどの煮込み料理に適しています。
一方、淡口醤油は色や香りが薄いため、吸い物やうどんのつゆの汁物や、だし巻き卵や含ませになど食材の色合いや持ち味を生かした料理に適しています。
濃口醤油や淡口醤油は、大豆のほか、小麦を原料として使いますが、たまり醤油はほとんど大豆から作られます。
そのため、たまり醤油はうま味の元になるタンパク質を多く含むことから、コクやうま味が強いことが特徴です。
また、甘みも強いため、魚や肉が硬くならず柔らかく仕上げることができます。鯛のあら炊きなどがたまり醤油を使った料理として知られています。
原材料に「丸大豆」「小麦」「食塩」のみを使用したものを選ぶ。
極力、添加物の入っていないものを選ぶ。
自然塩を使用したものはミネラルも豊富なため、血圧を調整したり、血糖値を安定させてくれます。
今回は、コクや甘みのあるたまり醤油でつくる簡単焼きおにぎりをご紹介します♪
| 材料名 | 分量（1個分） |
| ご飯 | 120g |
| たまり醤油 | 大さじ1 |
| サラダ油 | 2～3滴 |
| 混合だし | 200ml |
| 淡口醤油 | 小さじ1/4 |
| みりん | 少々 |
| 三つ葉 | 少々 |
香ばしい焼きおにぎりをくずしながら召し上がってみてください♪
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著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
(アメブロ)、Instagramなどもぜひお楽しみに！！
監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
