食の力を味方につける
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発酵大国日本。中でも味噌は大豆を原料にした伝統的な発酵調味料です。
日本には地域によってさまざまな味噌があります。味や色など、個性あふれる味噌を紹介します！

味噌の製造方法

味噌の製造方法には、大きく分けて2つあります。1つは、大豆や米、麦を主原料に、塩と微生物で作り、ゆっくりと熟成させる方法を天然醸造といいます。
もう１つは、人工的に温度を調整し、酵素や微生物の働きを促進させ短期間で仕上げる方法を速醸法といいます。

味と色

麹の割合が多く、食塩量が少ないと甘口に仕上がり、麹の割合が少なく、食塩量が多いと辛口になります。
また味噌の色は、熟成期間の長さが関係しています。熟成期間が短いと淡色、長いと褐色を呈します。
このように色がつくことをメイラード反応といい、主に食品中に含まれるタンパク質と糖質の化学反応によるものです。
この反応に伴い、香りも生じます。

味噌の素晴らしい生理作用

• タンパク質、食物繊維、レシチン、サポニンは体内のコレステロール値を低下させ、動脈硬化を予防します。
• ビタミンE、サポニン、リノール酸は活性酸素の活性を抑えるのでアンチエイジングにつながります。
• 大豆イソフラボンは、発酵により吸収しやすくなります。女性ホルモンに似た働きをするため、女性らしい体つきや更年期障害を予防します。
• 乳酸菌や麹菌などの善玉菌が多く含まれるため、整腸作用が期待されます。
• 麹に含まれるコウジ酸はメラニンを合成させない作用があり、体内の老廃物を排出する働きを助けます。
  そのため、肌の新陳代謝を促進し、ハリのある肌をつくります。

味噌の種類

白味噌

西京味噌、府中味噌、讃岐味噌など西日本で多く、熟成期間が短いため、塩分濃度も6～7％と低く、色も薄いです。甘さを活かした酢味噌和えや白味噌仕立ての味噌汁、田楽などに使います。おすすめはクリームシチューやグラタン、パスタなどクリーム系の料理に加えることで、味がまろやかになり、手軽に旨味も加えられます。

赤味噌

八丁味噌など中京地域で生産された豆味噌、仙台味噌や津軽味噌など東北地域で生産された米味噌があります。熟成期間が長いため、塩分濃度も高く、色が濃いです。コクを活かして、赤だしの味噌汁や味噌煮込みうどん、懐石料理に使います。なお、はじめて赤味噌を使う場合はいつも使っている味噌の半分を変えてみるなどして、徐々に慣れていくのがいいでしょう。おすすめはハヤシライスや煮込みハンバーグなど、デミグラスソースや赤ワインを使った料理に加えることで、赤味噌の強いコクとほのかな渋みが、味に深みを出します。

淡色味噌

相(あい)白(しろ)味噌の静岡地域で生産された米味噌、信州味噌の長野地域で生産された米味噌が主。甘口から辛口まで多岐に渡り、味は白味噌と赤味噌の間です。市販の味噌の多くが淡色味噌にあたります。味噌汁から味噌煮までどんな料理にも使える万能味噌です。そのため、料理レシピで『味噌』とあったら淡色味噌を使うのがいいでしょう。

レシピ

味噌はご自宅でも作れますので、今回は手作り味噌の作り方を紹介します！

手作り味噌

材料

作り方

1. 大豆をたっぷりの水に浸し、2倍くらいの大きさになったらそのまま3～4時間弱火で煮る。
   アクはこまめにすくい、指でつぶせる位になったらザルにあげて冷ます。
2. 冷めたらつぶして土手を作り、中央に食塩を混ぜ込んだ米麹をひとつかみ入れ、土手を崩してこねる。これを何度か繰り返す。
3. ①のゆで汁を加えながら、固めていき、耳たぶくらいの硬さになったら空気を出すようにひとまとめにする。
4. ③を大き目のおにぎりくらいの大きさに分けて、1つずつ丸め味噌玉を作る。
   焼酎で内側でふいた容器に入れ、表面をならしていく。これを繰り返し、最後は表面にしっかりラップをして空気を抜く。
5. ⑤ 3～6か月間、発酵・熟成をさせて完成。

手作り味噌の保存方法

• 日の当たらない冷暗所
• 常温（発酵温度25～35℃）
• 風通しのよいところが望ましいが、味噌には空気を触れさせないようにする
• 天地返しをする（製造から1～2か月後に上下を入れ替える）
• 熟成した味噌は容器に入れて冷蔵庫で保存する
• カビ（主に赤・白・黒・青）が出たらすくって捨てる

気温が低くなる季節は、「寒仕込み」といって味噌づくりに最適です！
寒い季節には、ぜひMy手作り味噌に挑戦してみてはいかがでしょうか。

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