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食 Do! 楽 (食を楽しむためのコンテンツ)

食 Do! 楽 コラム

家庭で作る和食のコツ! 〜「魚」 編〜

毎日の和食こそおいしくつくりたい!家庭で役立つ、ちょっとした和食調理のコツをシリーズでお伝えします!
第二弾は、「魚のさばき方」です。


魚

魚の構造
魚をさばく前に、魚の構造がよく分からない!魚を上手にさばくために、下の絵にある重要な魚の部位を覚えておきましょう。

魚

三枚おろし
三枚おろしとは、魚のウロコを取り、頭を落とし、内臓を取り除き、血などを洗った状態にしたものを、「上身(うわみ)」(頭を左にして背を上に立てた状態で左になる身)、「下身(したみ)」(右側の身)、「中骨(なかぼね)」の3つに切り分ける事です。
三枚おろしのやり方
  1. あじの仲間の場合:「ぜいご」を取る
    あじの仲間には、尾の付け根にトゲトゲした固い「ぜいご」という部分があるので、尾の付け根に包丁を引っかけるように入れ、頭に向かって削(そ)ぐようにして、両面のぜいごを取り除きます。
  2. 頭を取る
    胸ビレの後ろから頭を切り落とします。
  3. 内臓を取る
    包丁で肛門から頭の切り口まで腹を切り開き、内臓をかき出します。腹の中をよく水洗いし、ペーパータオルで水気をふき取ります。
  4. 二枚におろす
    尾ビレを左に向け、頭の切り口から尾のつけ根まで包丁を寝かせて中骨の上側に沿わせながら、滑らせるように切ります。
  5. 三枚におろす
    中骨のついた身を裏返します。4.と同じように、頭の切り口から尾のつけ根まで切り、中骨を外します。
  6. 腹骨を取る
    背が利き手側にくるように、身を縦に置きます。中骨の下から包丁を入れ、腹骨を削(そ)ぎ切ります。 F切り離すと三枚おろしの完成です。

三枚おろし

背開き
背開きとは、背側を切り離して開くことをいいます。魚を天ぷらやフライなどにして揚げたり、干物として干す際のおろし方です。
背開きのやり方(1〜3は、三枚おろしと同じ手順です。)
  1. 背を開く
    背を手前に向け、頭の切り口から背ビレの上側へ包丁を入れ、中骨の上側に包丁を沿わせて背骨まで切ります。背骨から腹の皮まで同様に切り、一枚に開きます。
  2. 中骨を取る
    身を裏返し、4.と同様に切ります。尾のつけ根から中骨を切り落とします。
  3. 腹骨を取る
    魚を縦に置き、腹骨をそぎ切ります。
  4. 小骨を取る
    尻ビレの骨は骨抜きでつまんで取り除きます。

背開き

魚のさばき方はつい面倒、難しいと思われがちですが、一度手順を覚えてしまえば、様々な種類の魚に応用することができます。料理の腕前ワンランクアップ間違えなしですよ♪
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