発酵大国日本。中でも味噌は大豆を原料にした伝統的な発酵調味料です。
日本には地域によってさまざまな味噌があります。味や色など、個性あふれる味噌を紹介します！
味噌の製造方法には、大きく分けて2つあります。1つは、大豆や米、麦を主原料に、塩と微生物で作り、ゆっくりと熟成させる方法を天然醸造といいます。
もう１つは、人工的に温度を調整し、酵素や微生物の働きを促進させ短期間で仕上げる方法を速醸法といいます。
麹の割合が多く、食塩量が少ないと甘口に仕上がり、麹の割合が少なく、食塩量が多いと辛口になります。
また味噌の色は、熟成期間の長さが関係しています。熟成期間が短いと淡色、長いと褐色を呈します。
このように色がつくことをメイラード反応といい、主に食品中に含まれるタンパク質と糖質の化学反応によるものです。
この反応に伴い、香りも生じます。
味噌はご自宅でも作れますので、今回は手作り味噌の作り方を紹介します！
| 材料名 | 分量 |
| 大豆 | 250g |
| 食塩 | 125g |
| 米麹 | 500g |
| 大豆の煮汁または水 | 50ccくらい（要調整） |
気温が低くなる季節は、「寒仕込み」といって味噌づくりに最適です！
寒い季節には、ぜひMy手作り味噌に挑戦してみてはいかがでしょうか。
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
(アメブロ)、Instagramなどもぜひお楽しみに！！
監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
